好曲才能酿好酒

2022-05-09 15:56:47

四千多年前,中国人就开始应用霉菌糖化谷物进行酿酒,由此发明的酒曲是我国劳动人民对世界的一大贡献。周朝著作《书经·说命篇》记载若作酒醴,尔唯曲蘖”,说明酿酒必须依靠酒曲的作用。酒曲是多种微生物的复合,在白酒造过程中起糖化剂和发酵剂的作用,为白酒的风味提供前提物质,是酿酒发酵的原动力。制曲实际上就是扩大培养酿酒微生物的过程,我们的古人,怡怡是用优质的酒曲来提高美酒的质量,由此产生了具有鲜明中国特色的独特的制曲和酿酒工艺,故而酒曲是好酒的灵魂。



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目前,我国各种名优白酒、优质白酒大都是使用传统的大曲法造而成的。其实,酿酒过程除了将淀粉糖化形成酒精之外,各类白酒品质、香型和风格之间的最大差异,主要在于2%的酒中香味物质不同,而这2%的香味物质是由曲、窖选择性培养、驯化自然环境中的微生物群落共同实现和决定的,而酒曲的作用至关重要。曲是酒华形成的基础和来源,曲的优劣决定了酒的质量,进而决定了白酒的档次,曲的种类决定酒的风味,正所谓“曲定酒型”。

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大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料,经破碎加水拌料压成一定形状的曲坯,在人工控制的温度和湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母菌、细菌等多种微生物,是多菌种的混合制剂,它所含微生物的种类和数量,受到制曲原料和制曲环境等因素的影响。酿酒加曲,正是利用了酒曲中大量的微生物,以及这些微生物所分泌的酶(淀粉酶、蛋白酶和酯化酶等)将谷物中的淀粉和蛋白质等进行生物转化,除转为酒精外,在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物,包括有机酸、氨基酸、高级醇、酯等成分,这些物质也即是酒中香味物质的主要成分。

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因此,完全可以得出一个结论:曲——好酒无可替代的灵魂!


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